郝祖濤

驚蟄前后，各地天氣逐漸轉暖。春風吹過，冰凌開始融化。經過一個冬季深海休眠的野生梭魚，洄游至各?？诟浇臏\水沙灘處尋覓食物。此時捕撈，正處凌開冰融之時，故民間稱此魚為開凌梭，也稱破冰梭。由于野生梭魚在冬眠時不進食，腹內空空，沒有雜物，這也是梭魚最為鮮美的時期。

梭魚為膠東沿海古老的食用魚種。在煙臺白石村、膠縣三里河、牟平照格莊等新石器文化遺址中，考古學家曾發現大量的魚鱗和魚骨，其中能夠辨認的就有梭魚。依照其出土骨骼的腦顱大小推算，體長超過80厘米、重6-8公斤，為梭魚的大型個體。此魚性活躍，兇猛，游泳迅速，戲水跳躍時能離水面1-2米，不易捕獲，入網后又常常能跳出網外，而當時的人們能捕撈到如此大型的魚類，必有先進的漁獵工具。

自明代開始至民國年間，膠東地方志書對梭魚的綜合論述陸續出現，詳述其名稱、形態、產地、產時、食法、特點等。如侯登岸所撰《掖乘》中說道：“（梭魚）圓身而長，青白色，大者尺余，春月凍初開乘時取之，號開凌梭，最鮮美。冬初亦有，然不如春?！笨滴酢墩羞h縣志》記載：“梭魚，河口入海處有之，八九月肥美，如鯔魚?！惫饩w二十三年《文登縣志》載述，梭魚“出邑西南母豬河下流者尤佳，以冰泮時來，土人珍之，呼為開凌梭云”。而膠東沿海何地所產的梭魚質量最好呢？身為掖縣人的侯登岸認為“掖地梭魚實為海魚上品”，而棲霞人郝懿行則認為“出文登海中者佳”。郝氏是在考察山東海產資源之后撰寫而成《記海錯》的，這種評價應是中肯的、有說服力的。

梭魚通稱黃眼梭，頭短扁寬，身被大鱗，背鱗青灰，腹鱗淺灰，常年棲息在淺?；蚝涌谙痰唤缣?，四五月份產卵，冬季向深水遷移，屬于鹽淡水適應能力極強的近岸性魚類，以浮游生物和底棲藻類為主要餌料，膠東半島沿海均有分布。作為泥中“刨食”之魚，其土腥味濃重，雖然一年四季均有產出，但唯有仲春時節食用最佳，過了季節則食味大減，不太受人待見。此魚營養比較豐富，維持人體神經、肌肉正常功能的磷鈣含量位居海魚前列，蛋白質含量也很高，尤其冬眠期間皮下脂肪非常厚，因而肉質鮮嫩，美味可口，且以頭嘴為香，故民間有“丟了車和牛、不丟梭魚頭”，以及“寧舍姑娘腿、不舍梭魚嘴”之說。

時下正是“吃了破冰梭，鮮得沒法說”的時節，大小酒店菜館不僅窮盡技法制肴饗客，民間居家也以乘時嘗鮮為快事。家常烹飪之法，素以清蒸、清燉為主，體現開凌梭的時鮮之美。其中清蒸法是將除凈鱗鰓、腹內黑膜、瘀血的梭魚清洗后，在魚身兩側切上深至骨刺的柳葉花刀，撒上少許精鹽、料酒，兩面抹勻，放魚池盤內腌漬五六分鐘，間隔擺上汆過的肥肉片以及姜片、蔥段、四五?；ń?，放沸水蒸鍋內大火蒸約12分鐘，取出去掉配料，撒上韭菜段，原汁潷入鍋內，加精鹽、香油調味澆在魚身上即好。成品魚型完美，肉質白嫩，口感特別清鮮。而清燉之法則是將拾掇干凈的梭魚，兩側切上十字花刀，用少許精鹽、料酒稍微腌漬，鍋內底油燒熱后加蔥段、姜片、三四?；ń繁?，烹酒醋、沖開水、放梭魚，旺火燒開，中火燉15分鐘左右，加精鹽、香油調味，撒入韭菜段即成。清燉梭魚入口肉質細嫩，湯汁濃鮮，細品帶有淡淡的蟹肉味道。

梭魚為肴，做法雖然簡單，但有技巧。除輔助所用的蔥姜、花椒外，調味主料有鹽足矣，無須添加其他佐料，以突出魚自身的鮮美本味。爆鍋選用豬大油，熗鍋烹點高度白酒，蒸魚放上五六片豬肥肉，易于化解此魚所含的土腥泥味，使口味更好。清燉時最好沖入開水（以沒過梭魚為度）慢火燉燜，熟后湯汁稠白濃醇，觀感悅目，質感適口。對于個體較小的梭魚，直接整尾或蒸或燉即可，而個體較大的梭魚，居家普遍受烹飪炊具的限制，一魚兩吃、一魚三吃都是不錯的選擇，比如頭尾部熬湯、中部清蒸或清燉，或頭部熬湯、中部清燉、后尾部清蒸等。如采購幾斤重的梭魚擬采用清蒸、清燉單一之法烹制，也可以將魚切成厚約2厘米的魚塊，然后依照程序操作。

一般來說，對梭魚的常態制法無外乎燉、蒸、烹湯幾種，實際上此魚還可以加工成生魚片食用。這種食法在清代膠東民間已有流行，時稱為膾?，F今酒店的做法是將梭魚（野生開凌梭）身體兩側的鮮肉沿骨刺片下，剔去魚皮、邊刺下料等，或片成薄片，或切成小方塊，擺放在器皿中，將檸檬汁均勻地擠在上面直接食用，或另外勾兌辣根蘸料食用，別有一番滋味。不過，加工生魚片食品的要求很高，比如原料必須選擇鮮活的野生開凌梭，只取潔凈的純鮮肉，所用的案板、菜刀、器皿應是衛生、干凈、無污染的專用熟制工具等等。當然，胃腸功能不好的食客也須慎食，以免對健康不利。